如何真正鉴别蛋糕的质量好坏呢?烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别:
①色泽鉴别
次质蛋糕——表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑。劣质蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。
②形状鉴别
劣质蛋糕——大小不一致,崩顶破损过于严重。
③组织结构鉴别
劣质蛋糕——杂质太多,不起发、无弹性,有面疙瘩。
④气味和滋味鉴别
劣质蛋糕——味道不纯正,有哈喇味、焦糊味或腥味。
(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
①色泽鉴别
劣质蛋糕——色泽发绿,表面有发花现象。
②形状鉴别
劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀,相差悬殊。
③组织结构鉴别
良质蛋糕——有均匀的小蜂窝,无大的空气孔洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分别。
劣质蛋糕——内部孔洞大而多,杂质含量也高。有霉斑。
④气味和滋味鉴别
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